Ingredienti
Per la frolla al cacao
- Burro 82% m.g.210 g
- Zucchero a velo180 g
- Sale5 g
- Uova intere100 g
- Farina di mandorle60 g
- Tenerum®460 g
- Cacao 22/2435 g
Choux banana
- Burro100 g
- Acqua100 g
- Fruttarine® alla banana100 g
- Saleq.b.
- Uova300 g
Croquelin
- Burro150 g
- Zucchero di canna180 g
- Farina frolla180 g
Tegola alla banana
- Fruttarine® alla banana50 g
- Albume50 g
- Burro50 g
- Zucchero a velo50 g
Crema cioccolato e banana
- Banana120 g
- Latte30 g
- Zucchero20 g
- Tuorli20 g
- Fruttarine® alla banana10 g
- Saleq.b.
- Cioccolato 70%50 g
Mousse cioccolato 66%
- Acqua100 g
- Zucchero70 g
- Cioccolato 66%225 g
- Vaniglia1/2
- Massa gelatina35 g
- Panna450 g
Creme brulé al mango
- Purea mango500 g
- Succo di limone60 g
- Zucchero75 g
- Tenerum®15 g
- Pectina6 g
- Burro110 g
- Massa gelatina50 g
Procedimento
Per la frolla al cacao
- Mescolare lo zucchero con il burro e il sale, di seguito le uova a temperatura ambiente alternate alla farina di mandorle ed infine la farina Tenerum® mescolata con il cacao.
- Impastare il meno possibile e decidere se stendere subito a 2.5mm quindi far riposare in frigorifero oppure lasciar riposare una notte e plastificare il giorno dopo e stendere.
- Foderare la tortiera e cucinare 10 min a 150°.
Per la choux alla banana
- Portare a bollore l’acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e cucinare fino a che non si stacca dal fondo, togliere dal fuoco e incorporare le uova poco alla volta, dressare e cucinare a 170° per 12 min a valvola aperta.
Per il croquelin
- Impastare tutti gli ingrendienti e stendere l'impasto risultante in una sfoglia finisssima.
Per la tegola alla banana
- Impastare tutto insieme e stendere tra due fogli di carta forno il più fine possibile. Raffreddare, coppare e adagiare sopra il bignè crudo.
Per la crema cioccolato e banana
- Frullare latte e banana, mescolare zuccheri, tuorli, farina e sale. Unire i composti e cucinare in pentola. Aggiungere il cioccolato e raffreddare.
Per la Mousse Cioccolato 66%
- Portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia, versare nel cioccolato e gelatina, mescolare e aggiungere la panna semimontata.
Per la creme brulè al mango
- Scaldare i liquidi, aggiungere a pioggia le polveri, portare a bollore, aggiungere gelatina e burro e frullare.
Assemblaggio dolce
- All'interno della frolla al cacao alternare le altre preparazioni decorando con i bignè alla banana e ciuffetti di cremoso al mango e mousse al cioccolato.
Ricetta del pastry Chef E. Magro.
Banana
